面对超市里种类繁多的酱油，如何识酱油、选酱油、吃酱油？

　　弄清酱油的配料

　　按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫作酱油。如果未经酿造，添加了用化学水解或酶水解方法制成的类似酱油的配料，就不能叫作酱油，只能叫“调味液”。

　　酱油主要原料4种：水、大豆或脱脂大豆、小麦、盐。大豆、小麦的蛋白质分解后形成氨基酸和鲜味肽，提供鲜味物质；小麦淀粉分解成糖，提供甜味；盐提供咸味。

　　此外，酱油还可能添加以下三类配料。

　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。做菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的，三氯蔗糖是一种甜度高、甜味正的甜味剂。

　　第二类：谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。谷氨酸钠是从海带中提取发现的味精；5′-呈味核苷酸二钠是鸡汤或其他肉汤里都存在的鲜味物质；酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸酶解，分离出鲜味物质浓缩制成的增鲜产品。

　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。盐是古老的防腐剂，盐加多了酱油就特别咸，加少了抑菌能力就会下降。只需添加少量的苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂帮忙，就不存在“超标使用”的风险。

　　第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加于老抽类产品，这是因为它具有较强的“上色”能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适用于红烧类和酱卤类食品。

　　挑选时要“四看”

　　看氨基酸态氮含量。它反映了酱油等级，与酱油的鲜味及营养价值有密切关系。氨基酸态氮≥0.40%为三级酱油，≥0.55%为二级酱油，≥0.70%为一级酱油，≥0.80%为特级酱油。市场上含量最高的产品可达1.20%~1.35%。

　　看酱油用途。若做颜色浓重的红烧类菜肴，就选老抽酱油；做味道鲜香而颜色清爽的炒菜、凉拌菜，用生抽酱油。配料表中如果没有“焦糖色素”，则上色能力就不那么强。

　　看钠含量。对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量至关重要。酱油营养成分表通常会用每10克/毫升，或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约10克，注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品中，选钠含量最低的。

　　看配料表和认证标志。做酱油用全粒大豆固然最好，但脱脂大豆也只是去掉了脂肪，蛋白质和矿物质都保留了下来。对于支持有机食品的消费者来说，看看表上是否有“有机认证”标志，不必在意上面的“零添加”“头道”“特酿”等词汇。

　　我国批准使用的食品添加剂品种，几乎是在其他国家中许可使用的。所谓“外国不用食品添加剂”，纯属谣言。

　　（摘自“学习强国”学习平台）